• 8. UN KATKI MADDELERİ

    Bölüm Yazarı
    Lutz POPPER
    Kıvanç YARANGÜMELİ

    8.1. Un Kalitesinin İyileştirilmesi
    8.2. Yükseltgenme (Oksidasyon) ve Unun Olgunlaşması

    8.2.1. Askorbik asit
    8.2.2. Potasyum bromat
    8.2.3. Azodikarbonamid
    8.2.4. Diğerleri

    8.3. İndirgenme (Redüksiyon) ve Hamur Yumuşaması
    8.3.1. Sistein
    8.3.2. Diğerleri

    8.4. Enzimler
    8.4.1. Amilazlar
    8.4.1.1. Enzim-aktif malt unu
    8.4.1.2. Fungal amilaz
    8.4.1.3. Amiloglukosidaz
    8.4.2. Hemiselülaz, pentozanaz, ksilanaz
    8.4.3. Glukoz oksidaz
    8.4.4. Proteazlar
    8.4.5. Lipolitik enzimler
    8.4.6. Transglutaminaz
    8.4.7. Diğer enzimler

    8.5. Emülgatörler
    8.5.1. Lesitin
    8.5.2. Mono- ve digliseritler
    8.5.3. Mono- ve digliseritlerin diasetil tartarik esterleri (DATEM)
    8.5.4. Sodyum ve kalsiyum stearol laktilat (SSL ve CSL)
    8.5.5. Diğer emülgatörler

    8.6. Asitlik Sağlayıcılar ve Düzenleyiciler
    8.7. Ağartıcılar

    8.7.1. Soya unu
    8.7.2. Güçlü oksidatif maddeler
    8.7.3. Diğer ajanlar

    8.8. Vital Buğday Gluteni
    8.9. Un Özelliklerini Ayarlamak İçin Yapılabilecek Muameleler

    8.9.1. Viskozite
    8.9.2. Su kaldırma
    8.9.3. Uzayabilirlik ve direnç
    8.9.4. Özet

    8.10. Ekmek İçinin İyileştirilmesi Ve Raf Ömrünün Uzatılması
    8.10.1. Enzimler
    8.10.1.1. Amilaz
    8.10.1.2. Hemiselülazlar
    8.10.1.3. Diğerleri
    8.10.2. Emülgatörler
    8.10.3. Hidrokoloidler

    8.11. Unun Zenginleştirilmesi