• 5. UNDA KALİTE VE KALİTE KONTROL

Bölüm Yazarı
Prof.Dr.S.Sezgin ÜNAL

5.1. Unda Kalite
5.2. Hammaddesi Un Olan Ürün Çeşitleri

5.2.1. Ekmek ve çeşit ekmekler
5.2.2. Fırın ürünleri
5.2.3. Bisküvi sanayi

5.3. Un Spektlerinde Olması Gereken Özellikler
5.3.1. Un randımanı
5.3.2. Unlarda renk
5.3.3. Unlarda parçacık boyutu
5.3.4. Unlarda nem
5.3.5. Unlarda protein
5.3.6. Unlarda kül (Madensel maddeler)
5.3.7. Zedelenmiş nişasta
5.3.8. Unlarda asitlik
5.3.9. Unlarda ham lif
5.3.10. Unlarda yaşöz
5.3.11. Unlarda kuru öz
5.3.12. Unların gluten indeks değeri
5.3.13. Unlarda çökme emsali (sedimantasyon) değeri
5.3.14. Unlarda düşme sayısı (Falling-number) değeri
5.3.15. Unun su kaldırma değeri
5.3.16. Unların reolojik özellikleri

5.4. Unda Kalite Kontrol Yöntemleri
5.4.1. Fiziksel kalite yöntemleri
5.4.1.1. Un randımanın belirlenmesi
5.4.1.2. Unlarda renk tayini
5.4.1.3. Un zerrelerinin iriliğinin belirlenmesi
5.4.2. Kimyasal kalite yöntemleri
5.4.2.1. Su miktarı tayini
5.4.2.2. Protein miktarı tayini
5.4.2.3. Kül miktarı tayini
5.4.2.4. Zedelenmiş nişasta miktarı tayini
5.4.2.5. Serbest asitlik miktarı tayini
5.4.2.6. Ham lif miktarı tayini
5.4.3. Teknolojik kalite yöntemleri
5.4.3.1. Yaşöz (yaş gluten) miktarı
5.4.3.2. Kuruöz (kuru gluten) miktarı
5.4.3.3. Gluten indeks yöntemi
5.4.3.4. Çökme emsali (sedimantasyon) yöntemi
5.4.3.5. Düşme sayısı (Falling-number) yöntemi
5.4.4. Reolojik yöntemler
5.4.4.1. Un test cihazı (Farinograf )
5.4.4.2. Mixograf
5.4.4.3. Hamur test cihazı (Ekstensograf)
5.4.4.4. Alveograf
5.4.4.5. Amilograf testi
5.4.4.6. Maturograf testi

5.5. Unda Kalite Ölçüm Cihazları
5.5.1. Fiziksel kalite kriterlerinin belirlemesi
5.5.1.1. Un randımanı
5.5.1.2. Unlarda renk tayini
5.5.1.3. Unlarda parçacık büyüklüğü tayini
5.5.2. Kimyasal kalite kriterlerinin belirlenmesi
5.5.2.1. Nem miktarı tayini
5.5.2.2. Protein miktarı tayini
5.5.2.3. Kül miktarı tayini
5.5.2.4. Serbest asitlik miktarı tayini
5.5.2.5. Ham lif miktarı tayini
5.5.3. Teknolojik kalite kriterlerinin belirlenmesi
5.5.3.1. Yaşöz (yaş gluten), kuru gluten miktarı tayini
5.5.3.2. Gluten indeks değeri
5.5.3.3. Çökme emsali (sedimantasyon) yöntemi
5.5.3.4. Düşme sayısı (falling-number) yöntemi
5.5.4. Reolojik niteliklerin belirlenmesi
5.5.4.1. Un test cihazı (Farinograf)
5.5.4.2. Mixograf cihazı
5.5.4.3. Hamur test cihazı (Ekstensograf)
5.5.4.4. Alveograf cihazı

5.6. Un Fabrikası Model Laboratuvarın Yapısı